Грюйт — что такое?
Первая мысль, приходящая в голову человеку средних лет при
Апофеоз баллады — два последних пивовара — пикта, не желающих выдавать королю Шотландии и его вассалам секрет чудодейственного напитка, верескового меда, умирают, унося в могилу рецепт приготовления этого напитка. Мы не пытаемся провести параллель между грюйтом элем и шотландским эпосом, но они напрашиваются сами, тем более что вся эта статья будет построена на параллелях, а выводу придется делать читателю.
Историческая справка
По одним источникам, грюйт-эль относится к старинным травяным напиткам, изобретенным германскими племенами. Напиток производился как на европейском континенте, так и на Британских островах. Грюйт-эль (травяное пиво) свои названием определяет, что средневековые пивовары учитывали в рецептуре универсального пивного напитка 15 века для придания только ему присущего вкуса и аромата. Употребляли грюйт эль, как в чистом виде, так и в смеси с другими составляющими. Средневековые пивовары в рецептуре приготовления использовали только травы, который придавали их напитку аромат и вкус. Наиболее распространенными среди них был тысячелистник, болотный мирт, можжевельник, розмарин и ясменник. Поскольку большинство этих средневековых травяных компонентов добавляет небольшой сладко – горький вкус к сваренному напитку, вкус грюйта эля может быть описан, как слабое сходство с современным вермутом.
Грюйт эль в Средневековье было коричневым или темно — коричневым, примерно цветов сегодняшнего британского эля марок Дюнкель, Швейцар или Крепкое. В те дни темный цвет напитка был прямым следствием слабо развитых методов получения солода. В те дни, зерно для мальтозы проходило сушку над открытой печью, вследствие чего зерно становилось несколько темным и жареным с примесью запаха дыма.
По другой версии, кстати, перекликающейся с балладой Р.Стивенсона, изобретение этого древнего напитка причисляют кельтам, издавна населяющим Британские острова. Здесь грюйт эль характеризуют как веселящий душу напиток, который поднимает тонус организма, заставляет человека быть действенным, активным. В старинных источниках находится информация об использовании грюйта эля в качестве афродизиака.
Проводимые опыты в полной мере подтверждают легкие наркотические, психотропные (в плане релаксации комплексов психофазы человека) и опьяняющие свойства растений, из которых варили грюйт эль. А ведь аборигены пользовались этими растениями около 60 000 лет, и не просто применяли как лекарства, но и в виде мягкого алкоголя и афродизиаков. Грюйт эль обладает неплохими стимулирующими свойствами и усиливает либидо.
По другим историческим источникам, средневековые хроники ярко отражают одно особенное свойство грюйт эля: после окончания процесса брожения комплекс применяемых растительных трав в сумме производил сильное опьяняющее действие при внутреннем употреблении. Odd Nordland, средневековый специалист по истории, писал, что в среде пивоваров бытовало мнение, что, если употребить этот восковник (грюйт эль), то будешь буйно пьяным.
Ботаник Maude Grieve в своем изложении «Совр
еменный Гербарий» выделяет, что «листья [багульника] считаются более мощными по воздействию на человеческий организм, чем Ledum latifolium [багульник широколистный или «Лабрадорский Чай»] и им присущи некоторые свойства, аналогичные свойствам используемых наркотиков, которые обязательно учитывают при производстве крепкого пивного напитка. В рецептуре содержится тысячелистник, который применялся как мощный наркотик растительного происхождения.
По справке Odd Nordland, ученый Карл Линней описывал использование тысячелистника жителями Лимы, что в Далекарнии, вместо хмеля, когда варили напитки к свадебному торжеству. Поведение гостей было похоже на группу буйнопомешанных. Ученый классифицировал тысячелистник как galentara, что переводится, как «вызывающая безумие», и это трава, «которую жители Лимы иногда используют в их эле, возмущало кровь и выводило всех из себя»… Это растение в составе эля показывает интересные свойства. Он имеет сильный аромат и вкус, и отвечает тем характеристикам, которые описывал ученый.
Составные ингредиенты грюйт эля
В целом, все источники практически однозначно перечисляют составные ингредиенты напитка, есть небольшие разночтения по рецептам. Это неудивительно, так как каждый уважающий себя пивовар имел свой, охраняемый рецепт пенного напитка. Этому еще есть историческое объяснение многообразия рецептов. В Средневековье, под феодальным гнетом лендлордов (система, при которой был лишь один землевладелец и остальные на него трудились), люди могли с почвой и щедротами природы делать только то, что им разрешал делать землевладелец. Все аспекты жизни были строго отрегулированы и были основаны на четком
подразделении прав и обязанностями между лордами, вассалами и рабами. Это означало, что все земельные владения, не отошедшие к вассалу в качестве награды за службу, оставались собственностью короны. Королевские земли, которые большей частью были не обработаны, были теми заповедниками травяных сборов, где пивовары собирали лучший травяной сбор для грюйта эля.
Хотя многие собственники, такие как монастыри, пивовары из числа свободных горожан, частные домашние хозяйства имели право заниматься пивоварением, но не всем дозволялось собирать травяной сбор на королевских землях. Таким образом, качество произведенного напитка пивоваром в те дни зависело от доступа к сбору ингредиентов эля в королевских и церковных землях. Изначально корона и церковь зарезервировали эту привилегию только для их собственных нужд. Позже право травяного сбора было делегировано местной знати, главным образом лордам при королевском дворе и ранее — церкви, которая в те века имела немалый авторитет. Пользуясь этим, церковь занималась продажей права травяного сбора. И взимала налоги за сбор трав на своих землях. Термин gruit означает не только травяной сбор для варки эля и непосредственно сам эль, но и также т.н. грюйт-налог, который они должны были заплатить лендлордам и церкви.
Вот краткие описания нескольких общих средневековых трав из травяного набора грюйта эля:
Состав рецептуры
Болотный мирт или сладкая Myrica был очень общей приправой пива, особенно в Англии. Пиво вызревало с этим вместо хмеля и называлось миртовым пивом. Мирт болотный — маленький кустарник со смолистыми листьями. Этот компонент придает продукту варения вкус, подобный церковным напиткам.
Можжевельник (Juniperus communis) является хвойным кустарником, который распространен по всему северному полушарию. Иссиня-черные ягоды можжевельника используются в высушенном виде как специя из современных продуктовых магазинов. Их вкус является, вероятно, самым известным от джина, который является спиртным напитком, приправленным ягодами можжевельника. Традиционное пиво Финляндии, Sahti, является пряным и имеет в своем составе ягоды можжевельника и др. ингредиенты.
Лаванда (Lavandula angustifolia) является растением рода Labiate. Это – корневое растение с зелеными листьями и фиолетовыми цветами. Хотя аромат цветов и листьев лаванды сладок и душист, корень растения имеет горькие ароматы, которые проявляют себя в процессе кипячения при пивоварении.
У артемессии дикой (Artemesia vulgaris) есть листья, которые содержат абсентные вещества вкуса полыни, горькие на вкус. Это придает сладостно-горький вкус и аромат, подобный вермуту. Артемессия дикая собирается во время цветения, сушится и кипятится для создания травяного настоя. Этот настой служил вкусовой добавкой в пивной рецептуре. Фактически, английское имя этой травы, mugworth, происходит из – за использования в пивной терминологии. Поскольку прокисшее пиво традиционно выливалось « в лопухи», т. е на улицу, траву считали пивным компонентом, в народе называемом «ценностью лопуха».
Розмарин (Rosmarinus officinalis)- обычно используемая приправа в современной кулинарии. Представляет собой вечнозеленый куст с листьями, длиной около дюйма, которые придают ароматическую остроту вареву, подобную камфоре
Ясменник (Asperula odorata) растет в теневых участках на опушке леса. Листья звездообразные, ярко зеленые с завитушками, стебель – 8 — 10 дюймов высотой. Вкус и аромат ясменника отдаленно напоминает вкус и аромат хмеля. Сегодня, ясменник еще применяют в немецком пивоварении, где глоток спиртного сахарного сиропа со вкусом ясменника часто используется, чтобы уравновесить молочную кислотность германского пива spritzy Жители Берлина и Веисса. также привыкли к аромату листьев ясменника. В Германии популярен майский винный коктейль, сделанный из смеси молодого мозельского вина и шампанского со свежей земляникой, погруженной в напиток с ясменником, в котором земляника плавает, как маслины в мартини.
Тысячелистник (Achillea millefolium) имеет горький специфический вкус, листья обладают вяжущими свойствами и оригинальные цветы. Сегодня это выращивается главным образом как декорация интерьера сада.
В то время любой грюйт эль, сваренный на разных пивоварнях, отличался друг от друга. У каждого мастера пивоварения находился свой рецепт приготовления, и разница была в различных растительных добавках. К ним можно причислить имбирь, семя тмина, анисовое семя, мускатный орех и корицу. Они были необходимы, чтобы каждый грюйт эль был неповторимым напитком, имеющий непередаваемый вкус и аромат.
Приход охмеленного пива
Приход охмеленного пива тоже связан с определенными историческими событиями. Вкусовые и иные качества современных ингредиентов пива начали использовать в пивоварении бенедиктинские монахи в аббатстве Weihenstephan в Баварии возле Мюнхена. Доказательства этого — документ, датирующийся 736 г. от рождества Христова, спустя только 12 лет после основания Weihenstephan миссионером Франконианом Корбиниэном. Документ — самое старое известное упоминание об использовании и культивированию хмеля в садах монастыря. Хотя нет никакой ссылки на пиво в документе, чрезвычайно сомнительно, что эти трудолюбивые монахи выращивали хмель только для эстетического созерцания на него. Мы знаем от других источников, датирующихся от 859 г. от рождества Христова, что богемцы (современные чехи) были среди ранних пионеров в использовании хмеля как вкусовой добавки для пива
.
Из Центральной Европы, использование хмеля в распространении пива медленно, но устойчиво продвигалось к северу и на запад, заменяя грюйт эль. Следующая хронологическая веха в распространении хмеля в пиве — французский закон, объявленный Королем Людовиком IX в 1268 году, в котором король предусмотрел, что в его вотчине впредь только солод и хмель могут использоваться для создания пива. К XIV веку мы знаем, хмель попадает в Нидерланды, где это стало регулярным компонентом в создании пива. И в 1516 году выходит баварский закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), который сделал хмель только одним из трех допустимых компонентов в пиве (рядом с ячменной мальтозой и водой). Все это предполагает, что, по крайней мере, в последние года Средневековья хмель стал общим пивоваренным компонентом, заменяя грюйт эль на всем континенте.
Процесс ввода хмеля в рецептуру пива протекал очень непросто и сопровождался чуть ли не массовыми протестами. Многие пивовары полагали, что хмель не станет одним из главных компонентом рецептуры. Все делалось для того, чтобы изжить хмель — налагали повышенные сборы за торговлю, палата лордов английского парламента пыталась протащить закон о вреде хмеля, восстала церковь, врачи стали на сторону большинства.
Английские производители пивного напитка писали кляузы мэру столицы в отношения ненужности хмеля, его вреда, однако все обращения не находили положительного решения вопроса. Просто пришло время охмеленного пива.
